Receitas: insumos
Aquafaba
"A aquafaba (aqua=água; faba=Fabaceae, leguminosa) é a água proveniente da cocção das leguminosas, principalmente do grão-de-bico (Cicer arietnum), para obtenção de espuma análoga à clara de ovo, além de propriedades emulsificante e gelificante." (CARNELOSSI e JANZANTTI, 2019)
Essa aguinha mágica é uma grande aliada na confecção de receitas variadas e aumenta as nossas opções veganas. É maravilhosa para imprimir texturas adequadas aos sorvetes e mousses.
No vídeo abaixo ensino como preparar uma aquafaba perfeita!
Dicas:
1) Às vezes estamos com pressa da nossa aquafaba para preparar as receitas, então o que eu faço? Pulo a etapa de deixar de molho na geladeira e uso goma xantanta para atingir as consistências adequadas dos meus produtos.
2) A dica número 1 também é válida para aumentarmos a quantidade de aquafaba disponível, para fazer uma maionese, por exemplo, não precisamos de uma aquafaba tão concentrada se utilizarmos a goma xantana.
3) Resumindo: se você quer uma aquafaba adequada para formar uma espuma em neve sem utilizar nenhuma aditivo, siga todos os procedimentos ensinados no vídeo. Porém, se você assim como eu, perceber a praticidade e vantagens adicionais da goma xantana, pode pular o procedimento do molho na geladeira com o grão de bico após o cozimento, ou ainda, se for deixar na geladeira de molho, não precisa reduzir tanto. Entendeu?
4) Não desperdice nunca a água da conserva de ervilhas, elas são excelentes aquafabas, principalmente se for uma conserva apenas de ervilha cozida em água, como é o caso de uma marca facilmente encontrada nos supermercados. A embalagem é sachê, e não lata, :) Assim, eu tenho utilizado até mais ervilhas nas minhas preparações de refeições, só para ter aquafaba a disposição.
5) Inclua bastante grão de bico em suas refeições, assim, vai ter sempre aquafaba congelada. Outra coisa, como eu uso bastante, já estou congelando direto em vidrinhos de conserva (haha), se for congelar dessa forma não esqueça de deixar pelo menos 1cm de espaço vazio no vidro, pois o líquido expande ao congelar e você não vai querer estourar o seu vidro com aquafaba.
Coloquei ela aqui na seção de lanches pois a partir dela você pode preparar diversos lanches, como um suspiro, por exemplo, que também vou estar postando aqui no nosso programa.
REFERÊNCIAS
Ana Cecília CARNELOSSI; Natália Soares Janzantti. AVALIAÇÃO DA AQUAFABA DE GRÃO-DE-BICO (Cicer arietinum) COMO SUBSTITUTO A CLARA DE OVO EM ESPUMAS ALIMENTARES. In: ANAIS DO 13º SIMPóSIO LATINO AMERICANO DE CIêNCIA DE ALIMENTOS, 2019, Campinas. Anais eletrônicos... Campinas, Galoá, 2019. Disponível em: <https://proceedings.science/slaca/slaca-2019/papers/avaliacao-da-aquafaba-de-grao-de-bico--cicer-arietinum--como-substituto-a-clara-de-ovo-em-espumas-alimentares> Acesso em: 23 fev. 2022.
Glacê de aquafaba
Ingredientes
- 200g de aquafaba de grão de bico ou ervilha (ensino aqui)
- 3g de cremor tártaro ou 2 colheres de sopa de suco de limão
- 1g de goma xantana
- 2 xícaras de chá de açúcar
Modo de preparo
Coloque os três primeiros ingredientes na tigela da batedeira e bata até formar picos firmes, adicione o açúcar peneirado aos pouco e bata até ficar ficar firme e estruturado.
Pode ser utilizado em diversas receitas e preparações.
Maionese de aquafaba
Para fazer a maionese com aquafaba eu sempre uso goma xantana, pois vai menor quantidade de óleo, então considero mais saudável, e a textura fica perfeita.
Ingredientes
200ml de aquafaba
1 colher de chá de sal, ou conforme o seu gosto
1/2 colher de chá de goma xantana
Óleo vegetal, o quanto for necessário
Modo de fazer
Coloco a aquafaba, o sal e a goma xantana no copo do mixer, dou uma ligeira misturada e vou acrescentando o óleo em fio enquanto continuo misturando no mixer até atingir a consistência desejada. Você pode adicionar temperos a gosto, como salsinha, orégano, páprica defumada, pasta de alho. Fica uma perfeição!
Uma opção para substituir a aquafaba, caso tenha farinha de grão de bico em casa, é colocar 3 colheres de sopa de farinha de grão de bico numa panela, com 3 xícaras de chá de água, dissolver bem e ferver em fogo muito baixo até reduzir a 500ml, não é necessário tanta precisão. Coloque em um pote para gelar. Pode separa uma parte dessa "falsa aquafaba" para fazer a sua maionese e congelar o restante para a hora que precisar. Desse modo que eu fiz ficou perfeito para maionese mas não fica em ponto de neve quando batido na batedeira, mas acredito que podemos refinar essa ideia e desenvolver muitas coisas a partir dela. Não deixe de me contar!
Molho pesto de manjericão
Ingredientes
-2 xícaras de chá de folhas de manjericão lavadas e secas (no lugar do manjericão podem ser utilizados diferentes vegetais como: rúcula, salsinha, couve, etc.)
- 1 e ½ xícara de chá de azeite oliva extra virgem
- 2 dentes de alho picados
- 1 colher de chá de sal
- ½ xícara de chá de castanha-do-pará (ou nozes, ou amendoim, se não tiver não precisa colocar)
Modo de preparo
No liquidificador coloque o manjericão o azeite de oliva, o alho picado, e o sal. Triture os ingredientes e leve para um vidro esterilizado (que tenha tampa) onde acrescentará as castanhas (se assim desejar). Pode ser acondicionado por até 15 dias na geladeira ou 1 mês no freezer.
Outra opção é substituir parte do azeite por água morna.
Acompanha muito bem, torradas, sanduíches, biscoitos, massas, etc.
Maionese vegana com grão-de-bico
Essa maionese é uma alternativa bem interessante para ser utilizada no lugar da aquafaba, afinal, muitas vezes não damos conta de consumir todos os grãos-de-bico para o tanto de aquafaba que usamos! É extremamente saborosa e com uma excelente textura.
Também gosto por usar a versão integral do grão-de-bico e a produção da base é mais rápida. Você pode fazer uma grande quantidade da base e deixar congelada em vidrinhos, e quando quiser sua maionese é só descongelar e fazer o processo final. Dessa maneira, fica bem prático.
Ingredientes
- 1 colher de sopa de farinha de grão-de-bico
- 1 xícara de chá de água
- 1 colher de chá de goma xantana (pode usar 1/2 colher e então adicionar mais óleo vegetal)
- 100ml de óleo vegetal
- 1/2 colher de chá de sal
Temperos opcionais, que podem variar a gosto:
- 1/2 colher de chá de pasta de alho
- 1 colher de chá de páprica defumada
Modo de preparo
Coloco todos os ingredientes no mixer, menos o óleo, dou uma misturada e vou adicionando o óleo gradualmente e misturando até ficar na consistência desejada.
Você pode adicionar suco de limão para agregar mais sabor e diluir a consistência, caso deseje.
Abaixo um vídeo demonstrando o passo a passo de como se faz.
Maionese de linhaça germinada
Ingredientes:
- ½ xícara de linhaça;
- Água de boa qualidade em quantidade suficiente para cobrir a linhaça e ficar um dedo acima dela;
- Suco de 1 limão;
- Aproximadamente ½ xícara de azeite de oliva;
- Folhas de manjericão e salsinha (ou outras de sua preferência);
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo:
Lave as sementes de linhaça em uma peneira e coloque-as no molho em água de boa qualidade pelo período de 10 a 12 horas. Leve a linhaça para o copo do liquidificador com o suco do limão e triture muito bem as sementes. Em seguida acrescente as folhas, o sal e outros temperos, e vá adicionando o azeite aos pouquinhos até adquirir a consistência desejada. Saúde pura.
Maionese de abacate
Ingredientes:
-1 abacate maduro de tamanho médio (400g)
- 1/2 xícara (de chá) de salsinha picada ou erva de sua preferência
- 2 colheres (de sopa) de mostarda
- 2 colheres (de sopa) de suco de limão
- Sal a gosto
- 1 dente de alho (apenas se gostar)
- Pimenta do reino (apenas se gostar)
- Aproximadamente 1/2 xícara (de chá) de azeite de oliva ou outro óleo vegetal não transgênico.
Modo de preparo:
No liquidificador coloque todos os ingredientes, menos o óleo, que deve ser acrescentado aos poucos, até se obter uma textura de maionese.
Dicas: Fica delicioso para acompanhar saladas, pães, biscoitos salgados. Deve ser consumido no mesmo dia do preparo.
Babaganoush - pasta de berinjela
Essa pasta de origem árabe é perfeita para compor diversos lanches deliciosos, para trazer um toque defumado quando misturada com outras pastas, e vai muito bem até com o macarrão.
A receita original leva tahine, que é a pasta de gergelim, mas na maioria das vezes eu não coloco, por não ter em casa. Ou seja fica muito delicioso com tahine, mas também é maravilhosa sem.
Observações: faz bastante sujeira no fogão, mas isso não deve ser impedimento para não fazer, afinal, é só limpar, não é mesmo?
Eu faço a minha babaganoush colocando tudo no olhometro, isso significa que a receita que vou deixar aqui é só uma referência. Faça e seja feliz!
Ingredientes:
- 3 berinjelas médias;
- 3 dentes de alho picadinhos e amassados (eu gosto de usar minha pasta de alho caseira);
- 5 colheres de sopa de azeite de oliva;
- sal e pimenta do reino a gosto;
- 3 colheres de sopa de suco de limão;
- 4 colheres de sopa de tahine (opcional)
Modo de preparo:
você deve cozinhar as berinjelas diretamente na boca do fogão. É preciso utilizar um pegador de macarrão ou salada para ir virando e posicionando as diferentes partes da berinjela.
A casca deve ficar toda queimada e a polpa deve estar macia, aperte para testar. É normal que vaze um líquido de dentro da berinjela, sinal de que está cozida. Então você vai retirar do fogo, colocar sobre um prato e remover a casca queimada com bastante cuidado e atenção, pois não é legal para a saúde ficar comendo a casca queimada.
Pegue a berinjela e desfie com o auxílio de dois garfos, apenas desfie e esmague com o garfo, não passe no mixer ou processador, senão estraga a textura que queremos. Então é só acrescentar o restante dos ingredientes, provar e ajustar os temperos a seu gosto, e está pronto!
Sirva com pão, torradinhas, biscoitos, etc. Dê asas a sua imaginação.
Caponata de berinjela e outros vegetais
Chucrute
Faça seu chucrute em casa: Repolho fatiado, 2% de sal, cominho em grãos (opcional); fermentação anaeróbica por 21 dias, mas em climas quentes este tempo pode reduzir para até 7 dias. Portanto, deve-se verificar se o repolho já ficou translúcido, com odor e sabor ácido, porém agradável. Excelente alimento para nossa saúde!
Massa podre para tortinhas doces
Ingredientes:
- 150g de mix de farinhas sem glúten; - 45g de farinha de grão de bico; - 60g de açúcar demerara; - 95g de óleo de girassol, - 30ml de água
Numa tigela misturar os ingredientes secos. Acrescentar o óleo e misturar com a mão (vai ficar um pouco mole), então acrescente a água e a mágica acontece, a massa firma. O ponto deve ser aquele em que a massa se agregue ao pegar com a mão e apertar.
Precisamos de forminhas ou forma com fundo removível. Rende 6 tortinhas de 10cm de diâmetro x 2cm de altura.
Modo de preparo:
Como a massa tem bastante óleo não precisa untar as forminhas. Coloque aproximadamente 2 colheres de sopa da massa na forminha e vá espalhando a massa de maneira uniforme, apertando primeiramente na lateral e depois no fundo. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 35 minutos, até que fique bem douradinha na lateral e também no fundo. Retire do forno e deixe esfriar. O recheio deve ser colocado frio. Desenforme delicadamente apenas depois de recheada. Depois de desenformar a lateral, o fundo da forminha deve ser destacado delicadamente com auxílio de uma faca. Fica crocante e deliciosa. Combina com os mais variados recheios.
Para uma forma de 22cm de diâmetro x 2,5cm de altura:
225g mix de farinha sem glúten
68g de farinha de grão de bico
90g de açúcar demerara
142g de óleo de girassol
45ml de água
Creme de rosas para recheios e coberturas
Ingredientes:
- 200ml de água; - 200g de creme de leite de amêndoas (ou outro com sabor neutro); - 1 xícara de chá de açúcar; - 1/4 de colher de chá de sal; - 5 colheres de chá de amido de milho; - pétalas de 12 rosas perfumadas.
Modo de preparo:
Numa panela coloque as pétalas de rosas, a água, o açúcar, o sal, o amido de milho e dissolva bem. Por último acrescente o creme de leite, misture muito bem e leve para cozinhar em fogo médio mexendo sempre, de preferência com o auxílio de um fouet até engrossar. Coloque o creme numa tigela, cubra com filme plástico, deixando encostado no creme e coloque na geladeira. Depois de gelado ele vai ficar com uma consistência estranha e quebradiça, então com auxílio de um mixer você vai homogeneizar e deixá-lo com uma textura aveludada.
Com esse creme você pode rechear tortinhas, bolos, panquecas, sonhos, etc.
A mesma receita pode substituir o creme de confeiteiro, basta não utilizar as rosas e acrescentar uma pitada de açafrão em pó para deixar amarelinho.
Ela também pode se transformar num creme de chocolate, para isso, basta retirar as rosas e adicionar cacau em pó ou chocolate em barra e derreter mexendo junto com o creme no fogo.
Use a criatividade e desfrute dessa delícia para compor os mais diversos doces veganos.
Geleia de rosas
🌷 Devem ser feitos com rosas aromáticas
🌷 Não pode ser rosa de floricultura, podem estar repletas de venenos
🌷 Facilmente você pode produzir rosas em casa
Para a geleia: 1 xícara de rosas, 1xícara de açúcar, 1/2 xícara de água, 1/2 colher de chá de goma xantana.
Misturar tudo e levar ao fogo (menos a goma xantana) até começar a engrossar, misturar a goma xantana em um pouquinho de água desmanchando bem e adicione na panela que está no fogo, continue mexendo até atingir o ponto desejado* caso empelote (provavelmente empelotará), usar o Mixer moderadamente, apenas para desmanchar as pelotas, mas que mantenha as pétalas de rosas pedaçudas.🌷
* Para saber o ponto coloque uma colher da geleia num pires, deixe esfriar um pouco e passe o dedo no meio, se as partes não voltarem a se juntar, esse é o ponto.